ด้วยจำนวนประชากรโลกที่เพิ่มขึ้น ความต้องการจัดหาอาหาร อัตราการเกิดโรคเรื้อรังที่แย่ลง ค่ารักษาพยาบาล และปัจจัยอื่นๆ หลายคนกำลังมองหาการเปลี่ยนแปลงด้านอาหารและวิถีชีวิตเพื่อปรับปรุงสุขภาพและผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม ทางเลือกโปรตีนทดแทนเนื้อสัตว์เป็นหนึ่งในประเด็นที่น่าสนใจ

โปรตีนทางเลือกคืออะไร?

โปรตีนทางเลือกคืออาหารทั้งหมดหรือแหล่งอาหารที่ออกแบบมาซึ่งนำเสนอลักษณะที่เป็นที่ต้องการและคุ้นเคยของเนื้อสัตว์โดยไม่มีเนื้อสัตว์ ตัวเลือกมากมายให้โปรตีนในปริมาณที่พอเหมาะ รวมทั้งให้รสชาติ กลิ่น เนื้อสัมผัส และคุณสมบัติที่น่าดึงดูดใจอื่นๆ

คำศัพท์หลายคำอาจใช้แทนกันได้เพื่ออธิบายโปรตีนทางเลือก: ” สิ่งทดแทนเนื้อสัตว์ ” “สิ่งทดแทนเนื้อสัตว์” และ “สิ่งทดแทนเนื้อสัตว์” เป็นเรื่องปกติ แม้ว่าจะมีความซ้ำซ้อนกันขึ้นอยู่กับคนที่คุณพูดคุยด้วย แต่โปรตีนทางเลือกมักหมายถึงตัวเลือกที่ไม่มีเนื้อสัตว์ ไม่ว่าจะเป็นอาหารทั้งตัวหรือการออกแบบ ที่ให้โปรตีนและ/หรือรสชาติหรือเนื้อสัมผัสที่พึงประสงค์ในระดับใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์

ตัวเลือกปัจจุบัน

ตัวเลือกโปรตีนจากพืชและทางเลือกมีการเติบโต แบรนด์ยอดนิยม ได้แก่ Beyond Meat, Impossible Foods, ToFurky, Plant Basics, Morning Star และอื่นๆ อาจช่วยเป็นแนวทางในการตัดสินใจซื้อของคุณเพื่อทำความเข้าใจเกี่ยวกับส่วนผสมหลักที่ใช้ในการพัฒนาโปรตีนทางเลือก

อิงจากจุลินทรีย์ จุลินทรีย์ถูกนำมาใช้เป็นเวลาหลายร้อยปีในกระบวนการหมักเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหาร ไม่ว่าจะเป็นเบียร์ ขนมปัง ชีสหรืออื่นๆ ตัวเลือกที่ใช้จุลินทรีย์ได้มาจากจุลินทรีย์ที่เติบโตในจานในห้องแล็บซึ่งมีลักษณะใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์ พวกเขาเป็นบริษัทร่วมทุนที่นำสมัย โดยทำให้เกิดเม็ดเงินลงทุนมากกว่า 435 ล้านดอลลาร์ในปี 2020 โปรตีนทางเลือกจากจุลินทรีย์มีจำหน่ายแล้วในยุโรป แต่ยังไม่ได้กลายเป็นทางเลือกหลักในที่อื่นๆ ตัวอย่าง ได้แก่ Impossible Foods, Meati และ Pletify

แม้ว่าจะมีราคาแพงมากและหาได้ยาก แต่นักวิทยาศาสตร์ก็พยายามที่จะผลิต “เนื้อสัตว์” ในปริมาณมากในห้องทดลองด้วยการเพาะเลี้ยงเซลล์สัตว์ เวลาจะบอกได้ว่านี่เป็นแหล่งที่ยอมรับได้ทางสังคมและเศรษฐกิจสำหรับผู้บริโภคหรือไม่

อิงจากแมลง หลายคนถือว่าแมลงเป็นแหล่งโปรตีนที่ยั่งยืนกว่า เนื่องจากพวกมันมีความอุดมสมบูรณ์ในธรรมชาติและต้องการทรัพยากรน้อยลง มีโปรตีนในปริมาณสูง รวมทั้งให้วิตามิน เกลือแร่ และไขมัน จิ้งหรีด ตัวอ่อนแมลงวันทหารดำ ปลวก และอื่นๆ ถูกกินไปแล้วประมาณหนึ่งในสี่ของโลก โปรตีนทางเลือกประเภทนี้อาจเผชิญกับความท้าทายมากขึ้นก่อนที่การยอมรับทางสังคมจะกลายเป็นบรรทัดฐานในประเทศตะวันตก แต่ตัวเลือกโปรตีนจากแมลงเป็นตัวแทนของแหล่งโปรตีนที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมและใช้ทรัพยากรอย่างมีประสิทธิภาพสำหรับประชากรโลกที่เพิ่มขึ้น

อิงจากพืช ทางเลือกโปรตีนจากพืชหมายถึงผลิตภัณฑ์ที่ทำจากพืชที่ไม่ใช่เนื้อสัตว์ ส่วนผสมทั่วไปในหมวดหมู่นี้ ได้แก่ โปรตีนที่แยกได้ เช่น โปรตีนจากถั่วเหลืองและถั่ว รวมถึงส่วนผสมอาหารทั้งหมด เช่น พืชตระกูลถั่ว ถั่ว ธัญพืช และเมล็ดพืช ตัวอย่างเช่น Tofurky และ MorningStar

อาหารทั้งหมด. พืชตระกูลถั่ว – ซึ่งรวมถึงถั่ว ถั่วลันเตา ถั่วเหลือง และถั่วเลนทิล – เป็นแหล่งโปรตีน ไฟเบอร์ วิตามิน แร่ธาตุ และไฟโตเคมิคอลที่ไม่ใช่เนื้อสัตว์ที่พบได้ทั่วไปและราคาไม่แพงซึ่งรับประทานกันทั่วโลก ถั่วลันเตายังมีลิวซีนซึ่งเป็นกรดอะมิโนจำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตและการบำรุงรักษากล้ามเนื้อที่เหมาะสมมากกว่าโปรตีนที่ได้จากถั่วเหลือง ข้าวโอ๊ต ป่าน หรือข้าว แม้จะทำจากสัตว์ แต่ผลิตภัณฑ์จากนมไม่มีเนื้อสัตว์และอาจเป็นที่ยอมรับสำหรับบางคนว่าเป็นเนื้อสัตว์ทางเลือก ผลิตภัณฑ์จากนมทุกรูปแบบ เช่น นม กรีกโยเกิร์ต และชีส ไม่รวมเนย ให้โปรตีนที่เพียงพอและมีปริมาณลิวซีนที่สูงมาก ซึ่งมากกว่าผลิตภัณฑ์จากพืชบางชนิดถึงสองเท่า ตัวอย่างเช่น นม 1 ถ้วยมีลิวซีน 1.0 กรัม ในขณะที่นมถั่วเหลือง 1 ถ้วยมีลิวซีน 0.5 กรัม

ทำไมคนถึงกินโปรตีนทางเลือก?

Don Layman, Ph.D., ศาสตราจารย์ด้าน Food Science and Human Nutrition แห่งมหาวิทยาลัยอิลลินอยส์ Urbana-Champaign และนักวิจัยทางวิทยาศาสตร์ 40 ปีเกี่ยวกับบทบาทของโปรตีนในอาหารในการสังเคราะห์โปรตีนจากกล้ามเนื้อ กล่าวว่า มนุษย์อาจมีความสามารถใกล้เคียงกับสัตว์- โปรตีนพื้นฐาน การพัฒนาและการมีอยู่ของโปรตีนทางเลือกอย่างต่อเนื่องอาจเป็นแนวทางที่ยั่งยืนกว่าในการช่วยให้แต่ละบุคคลตอบสนองความต้องการโปรตีน ซึ่งมากกว่าแหล่งคาร์โบไฮเดรต

โปรตีนทางเลือกที่ไม่ใช่จากสัตว์มีโอกาสตอบสนองความต้องการโปรตีนและแคลอรี่สำหรับผู้ที่เกี่ยวข้องกับเงื่อนไขสวัสดิภาพสัตว์

โปรตีนทางเลือกอาจทำงานได้ดีสำหรับผู้ที่แพ้นมหรือหอย และพบว่าเป็นการยากที่จะตอบสนองความต้องการโปรตีนในมื้ออาหารที่ไม่มีเนื้อสัตว์

โปรตีนทางเลือกดีต่อสุขภาพหรือไม่?

โปรตีนทางเลือกจะดีต่อสุขภาพหรือไม่ขึ้นอยู่กับคำจำกัดความของคำว่า “สุขภาพดี” และลำดับความสำคัญของสุขภาพของคุณคืออะไร หาก “สุขภาพดีขึ้น” สำหรับคุณหมายถึงการรับประทานอาหารที่ใกล้ชิดกับธรรมชาติมากขึ้นและอาหารที่ผ่านการแปรรูปน้อยลง โปรตีนทางเลือกที่ได้รับการออกแบบทางวิศวกรรมก็ไม่น่าจะดีต่อสุขภาพมากกว่า ศาสตราจารย์ Layman ระบุว่าอาหารทดแทนเนื้อสัตว์บางชนิดมีส่วนผสมสังเคราะห์หลายอย่างด้วยความปลอดภัยในระยะยาวที่น่าสงสัย

หากสุขภาพที่ดีขึ้นสำหรับคุณหมายถึงการเติบโตและรักษามวลกล้ามเนื้อการปรับปรุงองค์ประกอบของร่างกาย และลดความเสี่ยงต่อภาวะมวลกล้ามเนื้อน้อย (การสูญเสียกล้ามเนื้อที่เร่งตัวขึ้นตามอายุ) โปรตีนทางเลือกพิเศษอาจไม่ใช่ทางเลือกที่ดีที่สุดของคุณ อย่างไรก็ตาม ด้วยการวางแผนด้านโภชนาการ อาหาร และแหล่งอาหารที่เพียงพอ ข้อเสียเหล่านี้อาจสามารถเอาชนะได้

หากสุขภาพดีขึ้นหมายถึงการอักเสบเรื้อรังน้อยลงการบริโภคเนื้อสัตว์อาจไม่สำคัญ การวิเคราะห์อภิมาน 1 เรื่องจากการทดลองแบบสุ่มที่มีกลุ่มควบคุม 20 เรื่องเกี่ยวกับการบริโภคเนื้อแดงทั้งหมด – โดยมีระยะเวลาแทรกแซงเฉลี่ย 8 สัปดาห์ถึง 16 สัปดาห์ – พบผลลัพธ์ที่น่าสนใจ ไม่พบความแตกต่างในตัวบ่งชี้ทางคลินิกเมตาบอลิซึมที่สำคัญ เช่น กลูโคส, HOMA-IR, อินซูลิน, CRP, HbA1c, IL-6 หรือ TNF-α ระหว่างผู้ที่กินเนื้อแดงน้อยกว่าหรือมากกว่า 0.5 หน่วยบริโภค (1.25 ออนซ์) ต่อ วัน.

หากสุขภาพดีขึ้นหมายถึงความเสี่ยงต่อโรคเรื้อรังน้อยลง ผลลัพธ์จะไม่ชัดเจน แต่ดูเหมือนว่าจะสนับสนุนการทดแทนเนื้อสัตว์ด้วยโปรตีนจากพืช หากยังคงปริมาณโปรตีนเท่าเดิม พบการทบทวนอย่างเป็นระบบในปี 2565 จากการศึกษาในอนาคต 12 ชิ้น เกี่ยวกับสารอาหารซึ่งทดแทนเนื้อแดงเพียง 3% โดยเฉพาะอย่างยิ่งการแปรรูป ซึ่งส่วนใหญ่เป็นโปรตีนจากพืชจากขนมปัง ซีเรียล หรือพาสต้า ช่วยลดความเสี่ยงการตายจากทุกสาเหตุโดยรวมและความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจ ความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งแสดงผลที่ขัดแย้งกันตามผลการศึกษาที่ตรวจสอบแล้ว ในขณะที่ผู้หญิงเท่านั้นที่ดูเหมือนจะได้รับประโยชน์อย่างต่อเนื่องจากการใช้เนื้อสัตว์แทนถั่วเหลืองและพืชตระกูลถั่วอื่นๆ กุญแจสำคัญในการศึกษาเหล่านี้คือการบริโภคโปรตีนนั้นคงที่แม้ว่าจะมีการทดแทนก็ตาม และโดยหลักแล้วพวกเขาศึกษาโปรตีนจากพืชในอาหารทั้งหมดเป็นหลัก ซึ่งอาจไม่ตรงกับการกินในโลกแห่งความเป็นจริง

ความเสี่ยงโรคเบาหวานยังสัมพันธ์กับแนวโน้มที่ลดลงในการศึกษาข้างต้นในการศึกษาที่ทดแทน3-5% ของแคลอรี่จากโปรตีนจากเนื้อสัตว์ด้วยโปรตีนจากพืช งานวิจัยที่เก่ากว่า – การทบทวนการทดลองแบบสุ่มที่มีกลุ่มควบคุม 13 ชิ้นในปี 2558ยังยืนยันถึงการปรับปรุงการจัดการกลูโคสในผู้ป่วยเบาหวาน เมื่อประมาณ 35% ของโปรตีนจากสัตว์ถูกแทนที่ด้วยโปรตีนจากพืช สิ่งนี้มีประโยชน์มากยิ่งขึ้นสำหรับผู้ที่เป็นเบาหวานมานานกว่า 5 ปี ข่าวดีก็คือการทดแทนเพียงเล็กน้อยก็มีประโยชน์ – เนื้อสัตว์ไม่จำเป็นต้องถูกแยกออกทั้งหมด

• โรคปอด: ‘โรคหอบหืดคร่าชีวิตเธออย่างไม่น่าเชื่อ’
• จีนสิ้นสุดการกักกันโควิดสำหรับผู้เดินทางในเดือนมกราคม

น่าเสียดายที่ผลลัพธ์เหล่านี้ไม่สามารถสันนิษฐานได้ว่าถ่ายโอนไปยังอาหารโปรตีนทางเลือกเชิงวิศวกรรมทั้งหมดที่มีอยู่ในตลาดปัจจุบัน นอกจากนี้ สำหรับการศึกษาส่วนใหญ่ใน การทบทวน สารอาหารอาหารได้รับการประเมินในระดับพื้นฐานเท่านั้น ซึ่งไม่น่าจะสะท้อนถึงวิถีชีวิตหรือพฤติกรรมการบริโภคอาหารที่เปลี่ยนแปลงไปของแต่ละบุคคลได้อย่างถูกต้องแม่นยำเมื่อเวลาผ่านไป

โปรตีนทางเลือกเชิงวิศวกรรมกำลังเป็นที่นิยมมากขึ้นและมีจำหน่ายทั่วโลก: หาได้จากร้านขายของชำและร้านอาหารใกล้บ้านคุณ โปรตีนทางเลือกสำหรับอาหารที่ไม่แปรรูป เช่น ถั่วลันเตา ถั่ว เต้าหู้ และผลิตภัณฑ์จากนมมักมีราคาถูกกว่าทางเลือกอื่นที่ได้รับการออกแบบทางวิศวกรรม แต่ไม่ได้เลียนแบบคุณสมบัติการทำอาหารของเนื้อสัตว์ทั้งหมด โปรตีนทางเลือกทั้งหมดให้ทั้งข้อดีและข้อเสียแก่ผู้บริโภค การทำความเข้าใจเกี่ยวกับตัวเลือกโปรตีนทางเลือก คุณสมบัติ และผลกระทบที่อาจเกิดขึ้นสามารถช่วยนำทางคุณในครั้งต่อไปที่คุณกำลังพิจารณาที่จะเปลี่ยนเนื้อสัตว์ในอาหารของคุณ

ติดตามเนื้อหาดีๆ น่าอ่านได้ที่ restaurantguidetoronto.com อัพเดตทุกสัปดาห์